大白菜保鲜笔记

"舌尖上的植物学家 史军"

"唉，又买多了"，老妈一边叹息，一边把阳台上那棵已经软烂的大白菜抱起来，送进了垃圾桶。小时候，10块钱就能买来一大车大白菜，然后全家齐上阵，一小会儿把半个厨房都堆得满满当当。而现在，我们家已经很少在冬天储备大白菜了。

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中国北方蔬菜有三宝：土豆、白菜、胡萝卜。20年前，北方冬天的餐桌往往是靠这些填满的。要想熬过漫长的冬季，就需要与它们和平相处。 当年储存大白菜的时候，人们主要依赖地窖或者码在楼道，实在没地方放的就放在屋檐底下。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天四五个月的蔬菜供应都指望它们了。因为大白菜不是什么金贵菜，5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。与此同时，那些在市场上扔掉的白菜帮子也不计其数。

可是时过境迁，如今的大白菜价格也进入了"元"级时代，运输销售的人自然得想办法降低损耗，那么甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？首先，大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株，叶球中间有正在发育的花蕾，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能生存下去，自然也就不会腐烂了。

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但是，"活"也会带来问题，当暴露在空气中时它就会发生"褐变"作用。然而，甲醛没有能力抑制这类变化。而且，除了自身的小动作会影响品相外，白菜还要面对真菌、细菌等"微生物强盗"。白菜的断面处，会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。所以，在此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了，即使是用甲醛，也并非人们想象的那样，喷洒福尔马林溶液（那可是浓度40%的溶液）。一般说来，浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐效果了，而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。

实际上，农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液（浓度0.01%）或者氯化钠（浓度1%）的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0-5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对，品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里，任何解释都显得苍白无力，我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转，取得大家都满意的结果。

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如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

我们经常会碰到这样的大白菜，外表光鲜，但是剥开几片叶子之后，就发现心已经腐烂"流脓"了。这种现象时由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的，它们可以通过切开的菜根进入白菜，在其内部搞破坏。虽说这种细菌本身没什么毒素，但是它们会把白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，造成食用者中毒。所以，还是远离烂心的大白菜为妙。

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我们在市场上经常会经常碰到降价处理的大白菜，看起来十分新鲜，却像是从内爆破一般炸裂开来。有传言说，这是因为植物激素用多了。其实大白菜开裂是种比较常见的现象，特别是在大白菜成熟的后期，如果水分过于充足，内侧叶片就会保持旺盛的生长，生长速度甚至超过了外侧叶片。于是大白菜就被撑裂了，仅此而已。如果是家里人多，消耗量大，大量买进此类白菜也是个不错的选择。